饮茶方法的演变
唐代煎茶
茶兴于中唐,唐中期以后,饮茶活动达到空前规模。
自唐开元年间起,唐人上起天子,下迄黎民,几乎所有人都不同程度地饮茶。专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。皇室的嗜茶导致王公贵族们争相仿效。当时活跃于文坛的诗人、画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者,如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡皮日休、陆龟蒙等人。这些文人雅士们不仅品茶评水,甚至参与培植名茶,还吟茶诗,做茶画,著茶书。他们以荼会友,辟茶室,办茶宴,成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。唐中期饮茶风气的形成不是偶然的。唐朝以前,我国已经有了3000多年饮茶的历史。六朝时,不但有固定的茶叶生产基地和茶叶集散地,还有范围广阔的茶叶消费区域。尽管那时茶叶生产仍以采制野生茶为主,技术比较落后,规模也不大,但在长期的生产实践中,已经积累了不少采茶、制茶的经验。更重要的是,人们在长期的饮茶过程中已经对茶叶有了一定的了解,并逐渐喜爱上这种饮料。到了唐代,随着经济的繁荣,茶的生产有了进一步的发展,种植面积扩大,品种增加,品质明显提高。所有这些,都为唐中期饮茶风气的形成奠定了坚实的基础。
唐·周昉·《调琴啜茗图》
唐代饮茶风气的形成还与唐代社会状况有密切的关系。唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时期,当时国家空前统一,交通发达。国家的统一结束了分裂割据的局面,加强了南方与北方、边疆与内地的联系,使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能。同时,唐代发达的交通使南茶北运成为可能,造就了饮茶风俗得以不断传播的有利条件。
茶叶是一种社会消费品,茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。而唐朝国力强盛,经济富足,人们生活水平的普遍提高,为饮茶提供了物质保障。
唐王朝中外交往频繁,社会风气开放。这种开放的风气使唐朝不仅能继承六朝文化的优良传统,而且敢于突破这些传统,同时不断采撷国内外各民族文化的精华。所以说唐王朝的文化独具开创性,使饮茶风俗在唐朝发展到新的阶段。佛教以及道教在中国的发展,正是唐朝兼容并蓄各种文化的表现。
佛教自天竺传来后,历经汉、魏、南北朝而流传甚广。又经隋文帝大力提倡,到唐朝时发展到顶峰,使中国化的佛教禅宗兴起。僧尼在学佛时,尤其是在“坐禅”时,很少吃饭和睡眠,故常依赖于茶叶。禅宗的兴盛使饮茶习惯在上至皇族世家,下至士大夫文人百姓中风行。
唐朝王室自称是道教教主老子李耳的后裔,并有意识地扶持道教,使道教在一个时期内得以大兴。道士、女冠在修炼时,须清心寡欲,聚精会神。为了达到提神、解乏、保健的目的,他们常常在道观中饮茶。这也对饮茶风气产生了一定影响。
除了以上原因,唐代之所以能够在全国范围内形成浓厚的饮茶风气,还与陆羽等人的大力提倡有极为密切的关系。陆羽之前,虽然饮茶已从南方传入北方,社会上饮茶的人越来越多,但是还没有一本专门介绍茶叶的书,人们对茶叶的历史和现状缺乏应有的了解,许多人不知道茶叶的性能和饮用方法,至于茶树的栽培和茶叶的制作工艺,知道的人就更少。鉴于此,陆羽写成中国、也是世界上第一部茶书—《茶经》,第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验,大力提倡饮茶,推动了茶叶生产和茶学的发展。
《茶经》中对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮艺术,这与唐之前茶主要作为药用或者是粗放型的解渴的饮用形式相比,是一个质变的过程。唐朝茶的发展是从以茶为药开始,以茶为羹再到茶之为品饮的演变过程,而这个过程的里程碑就是《茶经》。
唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。在饮茶方式上,唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。
唐中叶盛行煎茶。陆羽在《茶经》中力倡煎饮法,对煎茶方法做了详细的叙述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序,将饼茶加工成细末状颗粒的茶末,再进行煎茶。先将茶饼复烘干燥,谓之“炙茶”。炙烤茶饼,注意不要在通风的地方或用余火烤,因为风吹,使火焰骤急,飘忽不定,致使冷热不能均匀。要靠近火烤,同时不断地翻动,等到茶叶被烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时,然后离火五寸继续烤。如果卷曲的茶饼又伸展开来,则按开始烤茶的方法再烤。待到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋子里,以免茶叶的香气散失。等到茶叶冷了,再取出打碎,碾成粉末状。好的茶末像细米粒,不好的像菱角。碾成的茶末还要经过箩的细筛,筛下的茶即成待烹的茶末,存放在茶盒里备用。
另外,烤茶的燃料用炭最好,其次是用火力猛的木柴,如桑、槐、桐、栎等类的木柴。像烤过肉、染有膻味和油腻的木炭,或是含有油脂的木柴,如柏、桂、桧之类和朽坏了的木器,都不可用来烤茶。
烧水用的燃料也是如此。木炭要用炭挝打碎,再投入风炉烧水。煎茶包括烧水与煮茶。先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。水的选择,以山水最好,其次是江河的水,井水再次之。
煮茶分为三个阶段,即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸声时,是第一沸。这时根据水的多少加入适量盐调味,尝尝水味,不要因为味淡而多加盐。当锅边缘连珠般的水泡向上冒时,是第二沸。舀出一瓢开水,用竹夹在水中搅动形成水涡,使水沸度均匀,用量茶小勺量取茶末,投入水涡中心,再加搅动。过一会儿,水面波浪翻腾着,溅出许多沫子时,也就是第三沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去,使开水停沸,生成茶沫。此时,要把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉,因为它的味道不正。而且“三沸”之后,不宜接着煮,因为水已煮老,不能再饮用。煮茶的水不能多加,否则味道就淡薄了。
陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫饽。薄的叫沫,厚的叫饽,细而轻的叫花。花就像枣花在圆形水池上面浮动,像曲折的潭水和凸出的小洲间新生长的青萍,又像晴朗天空中鱼鳞状的浮云。沫就像浮在水边的绿钱,又像散在杯盘里的菊花瓣。饽是指煮茶的渣滓,水沸腾,就有很多白色泡沫重叠积聚于水面,一片纯白状如积雪。
然后开始酌茶,即用瓢向茶盏分茶,其基本要领是使各碗沫饽均匀。从锅中舀出的第碗茶汤叫隽永,隽味永长的意思,也指最好的东西。舀出放在熟盂里面,以备止沸和育华的时候用。如煮一升水,可分作五碗,每碗的沫饽要均匀。要想喝到鲜香、味浓的茶,除隽永外,一锅煮出的头三碗最好,较次一等的最多煮到第五碗。若有数个客人,则五人可分酌碗,七人可分酌五碗,六人则按五人计,不要计较碗数上是否差了一个人的,只要用隽永补给喝不足的人。若多到十人,就应煮两炉。
饮茶要趁热,将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶沫一起喝下去。茶汤热时,重浊的物质凝结下沉,精华则浮在上面。如果冷了,精华就随热气散发掉,没有喝完的茶,精华也会散发掉。
唐代茶的饮法除煎茶法外,还有庵茶、煮茶等。将茶叶先碾碎,再煎熬、烤干、春捣然后放在瓶子或细口瓦器之中,灌上沸水浸泡后饮用的,称为庵茶。“庵”(音yan淹)字原意为半卧半起的疾病,在此用来称庵茶,是夹生茶的意思。在唐代庵茶法不仅在民间流传在宫廷中也用此法饮茶。唐佚名的《宫乐图》就描绘了宫廷中用庵茶法冲饮的画面。
唐代另一种饮茶法是唐以前就盛行的煮茶法,即把葱、姜、枣、橘皮、薄荷等物与茶放在一起充分煮沸,或者使汤更加沸腾以求汤滑,或者煮去茶沫。这种方法在唐代已经过时,陆羽就认为这种方法所煮出的茶“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”,就如同应倒在沟里的废水一样不堪饮用,而世人一向的习惯就是这样的。现代民间喜爱的打油茶、擂茶等,则为原始煮茶遗风。
唐朝是我国饮茶历史上的鼎盛时期,到唐代中期饮茶已蔚然成风。陆羽写出了《茶经》创制二十四器,还将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节,每个环节都使人感受到在饮茶过程中置身于美的境界之中。这就把茶饮的方法程序化,并辅以美学思想,从而形成优美的意境和韵律,将饮茶上升到了艺术的高度。所以说,唐代饮茶开启了品饮艺术的先河,使饮茶成为精神生活的享受。
